Monthly Archives: 9月 2011

甲州の仕込みが始まりました。

今日は、今年初の甲州の仕込みです!
甲州が始まると、仕込みも後半戦に突入した気分になります。
甲州ブドウ
甲州ブドウアップ
今回の甲州は全て勝沼町産です。
当社の看板商品である『甲州シュール・リー』の原料になるため、断然気合が入ります。
甲州仕込み
概ね健全なブドウでしたが、所々に晩腐病果が見られました。
今回も選果台を使用して、病果を一粒一粒人の手で取り除いていきます。
今日は午前と午後に分けて約9tの甲州ブドウを仕込みます!
甲州プレス
搾汁中のプレス機。
果汁がどんどん出てきます!
お昼の後は、今日の仕込み第2回戦が始まります。

塩尻メルローの仕込みとマスカット・ベリーAのプレス。

朝晩すっかり涼しくなりました。
朝方、寒さで目が覚めることもあります。
いきなり秋がやってきた気がします。
今日は午前中に塩尻産メルローの仕込みがありました。
塩尻メルロー仕込み風景
仕込み風景その1。
今日は約6t仕込みました。
積み上がっている黄色い箱の中には、1箱あたり10kgのブドウが入っています。
塩尻メルロー
仕込み風景その2。
ブドウは黒々。
そして午後からはマスカット・ベリーAのプレスをしています。
MBA掻き出し

マスカット・ベリーA掻き出し


もろみは重いので大変です。
今回は大きなタンクの掻き出しなので2人がかり。
雪かき用の大きなスコップでポンプにもろみを掻き出していきます。
MBA掻き出し2
外からタンクの中を覗いて見ました。
危うくもろみを掛けられそうになりました。
ポンプで送られたもろみはプレス機の中へ。
ギュッと搾られて美味しい赤ワインになります。

『蜂の城』メルローの収穫。

一昨日から自社畑『蜂の城』のメルローを収穫しています。
『蜂の城』は『滝の前』の近くにある、棚栽培の畑です。
今までは社長のお兄さんがメインで栽培していましたが、今年からは会社が主体で栽培を始めました。
蜂の城メルロー収穫
『蜂の城』メルローの収穫風景その1。
蜂の城メルロー収穫2
『蜂の城』メルローの収穫風景その2。
しっかり熟して糖度が高くなっていました。
しかし、所々に晩腐病が見られるため、手入れに時間がかかりました。
最終的には860kgのブドウが収穫できました。

MBA最盛期。

今ワイナリーでは、マスカット・ベリーA仕込みのピークにさしかかっています。
ワイナリーの発酵槽が徐々に埋まってきています。
MBAルモンタージュ①
赤ワイン造りで行う作業の中に『ルモンタージュ』があります。
これはフランス語で、英語だと『ポンピング オーバー』と言うそうです。
MBAルモンタージュ
赤ワイン用のブドウを除梗破砕して発酵タンクに移した後、酵母を添加。
その後、いろんな目的のためにワイン液を循環させます。
この事をルモンタージュと言います。
目的その1。
雑菌繁殖防止のため。
赤ワイン造りでは果皮も果肉も一緒に発酵させます。
すると、発酵で発生する炭酸ガスでこの果皮や果肉が押し上げられます。
果帽と言いますが、本当に果実の帽子のようです。
果帽がそのまま空気に触れえ乾燥した状態だとそこに雑菌が繁殖する可能性があります。
また、この雑菌がワインに良くない香りを与えてしまうことがあります。
ワインを循環して、果帽にワイン液をかけることで、雑菌の繁殖を防止します。
目的その2。
酵母に酸素供給のため。
ワインを循環させることで、酸素がワイン液に溶け込みます。
酸素は酵母の活動を活発にし、アルコール発酵を促してくれます。
目的その3。
色素安定のため。
酸素は色素の安定にも貢献してくれます。
やっぱり赤ワインは色も命ですから、重要ですね。
などいろいろあるようです。
しかし、百聞は一見に如かず。
今回も動画を撮影してみました。
興味のある方は、ルモンタージュの様子を見てみてください。
マスカット・ベリーAのルモンタージュの様子
上をクリックすると、YouTubeのウィンドウが立ち上がります。

『滝の前』メルロー収穫&仕込みと『試験園』メルローの収穫。

今日も暑い1日でした。
先日仕込んだソーヴィニヨン・ブランからは、品種香のグレープフルーツのような香りがしてきました。
あと1週間ちょっとで発酵が終わります。
出来上がりが今から楽しみです。
SB発酵中
発酵中のソーヴィニヨン・ブラン。
元気に発酵が進み、表面が泡立っています。
今日は仕事が盛りだくさん。
自社畑『滝の前』メルローの収穫が終了し、その後すぐに仕込みを行いました。
収穫量は515kgでした。
滝の前メルロー仕込みタンク
除梗破砕後、すぐにタンクへ。
結露して色が変わっているところまでブドウが入っています。
今日はこのまま1晩置き、明日酒母を添加します。
仕込みの後は『試験園』メルローの収穫へ。
試験園メルロー収穫
『試験園』メルロー収穫の様子。
今週末、お天気が崩れるような予報が出ているので少し急ぎ気味です。
明日はマスカット・ベリーAの仕込みが待っています。
いよいよ本格的に忙しくなってきました。

『滝の前』メルローの収穫。

ここ数日は夏に逆戻りしたような暑さが続いています。
昨日は、夕方に突然空からゴロゴロと雷が。
しばらくすると夕立が降り始めました。
本当に真夏に戻ったようなお天気でした。
今日も暑いですが、いいお天気です。
そんな中、今日から自社畑『滝の前』メルローの収穫が始まりました。
『滝の前』メルロー収穫の様子
『滝の前』メルロー収穫の様子。
『滝の前』メルロー
『滝の前』メルローその1。
『滝の前』メルロー2
『滝の前』メルローその2。
ちらほらと晩腐病が見られますが、果実は概ね良好です。
ベレーゾンに入り始めた7月後半、しばらく涼しい日が続いたためか、着色も良いように思います。

樽の検定作業。

段々とワイナリー内が騒がしくなってきました。
明日は2011年デラウエア(甘口)のビン詰めがあります。
2011年もののワイン発売まであともう少しです!
今週末からはマスカット・ベリーAの仕込みが始まります。
発酵中の樽からは果実と酵母のいい香りがしています。
先週仕込んだソーヴィニヨン・ブランは元気に発酵し始めています。
先々週に仕込んだシャルドネはもうすぐ発酵が終わるころ。
昨日今日と残りのシャルドネを収穫しました。
明日はその仕込みです。
今回収穫したシャルドネもスパークリングワイン用になる予定です。
2011年のいつもの樽熟成したワインはありませんが、スパークリングワインはいつもより増量になる予定です。
ちょっと複雑な気分ですが、どちらにしても美味しいワインに仕上がるといいなぁと思います。
今日はこれから樽の検定作業があります。
日本では酒税法により、ワインの発酵・貯蔵に使用する容器はその容量を申告しなければ使用できません。
この容量を測定する作業を検定といいます。
ワインの発酵・貯蔵に使用する容器には、もちろん『樽』も含まれます。
樽検定
検定作業の様子。
測定は、樽に水を入れて重さを量り換算します。
水1L=1kg換算で行っています。
丸藤では毎年、約10~13樽ほど購入しています。
その都度、検定をし、税務署に申請しなければならないので、ちょっと大変です。

ソーヴィニヨン・ブランのデブルバージュ。

今日は昨日プレスしたソーヴィニヨン・ブランのデブルバージュを行いました。
デブルバージュは果汁処理のことです。
プレスした果汁を一晩静置し、上澄みとオリに分けます。
あまり果汁の濁度が高いと、ワインの香りがうまく引き出せない場合があります。
逆に低すぎると、発酵がうまく進まないことがあります。
ここの調整をデブルバージュで行います。
いい塩梅に果汁を調整するのが腕の見せ所です。
SBデブルバージュ
デブルバージュの様子。
液面から果汁を吸い上げていきます。
SB果汁の様子
ちょっと暗くて見えにくい&液面上部は若干褐色な部分もありましたが、果汁はきれいなウグイス色でした。
作業中、果汁からはキウイフルーツのようなフレッシュな香りが漂っていました。
SB酒母
果汁に添加する酒母。
今回使用したのは、ソーヴィニヨン・ブランの品種香を引き立たせてくれる酵母です。
モクモク泡立って、元気いっぱい!

ソーヴィニヨン・ブランの仕込み。

昨日、ソーヴィニヨン・ブランの仕込みを行いました。
SB仕込みハウス
今年も登場、ビニールハウス(写真右奥)。
果汁(中の香り)を酸化から守るため、ビニール内は二酸化炭素ガスで満たしてあります。
SB仕込み選果台
畑で果実の手入れは行いましたが、選果台で最終チェックも入念に。
ソーヴィニヨン・ブランでは、果皮に含まれる品種香を果汁にできるだけ取り込みたいので、
スキンコンタクト(果皮浸漬)を行います。
この時、腐敗果が混じると、腐敗果の持つ酵素で果汁がダメージを受けてしまいます。
そのため、より入念に手入れを行います。
健全な果実であることが重要です。
白ワインでは果汁をすぐに搾ってしまうのが一般的です。
スキンコンタクトでは果汁をすぐには搾らず、果実を破砕した後、果皮を果汁に一定期間一緒に浸しておきます。
この時、酵母はまだ添加しません。
SB仕込みスキンコンタクト
スキンコンタクト中のソーヴィニヨン・ブラン。
今年は約2時間半行いました。
SB仕込みプレス
その後、プレス。
キレイな緑色の果汁がとれました。
今日はこれからデブルバージュ(果汁処理)を行い、その後酵母を添加します。
発酵が順調に始まるまで気が抜けません!
今回は仕込みの様子を動画で撮ってみました。
クリックするとYOU TUBEのウィンドウが立ち上がります。
2011年ソーヴィニヨン・ブラン仕込み動画その1。
選果台から除梗破砕機まで。

2011年ソーヴィニヨン・ブラン仕込み動画その2。
除梗破砕機からプレス機まで。

ソーヴィニヨン・ブランの収穫。

台風去って、秋晴れです。
さわやかな空気と高い空に秋の気配を感じます。
秋晴れ
空気が澄んでいて、気持ちもはずみます!
一昨日、昨日、今日の3日間、ちょっと早いですがソーヴィニヨン・ブランの収穫を行いました。
ソーヴィニヨン・ブラン連柳
収穫前の畑の様子。
今年は降雨量が例年と比較して多い年です。
加えて台風12号の影響もあり、ソーヴィニヨン・ブランにおいてはちょっと厳しい収穫となりました。
ソーヴィニヨン・ブラン
果房の中にちらほら裂果があり、手入れに時間がかかりました。
写真中で肌色にみえる部分がそうです。
ソーヴィニヨン・ブラン収穫
収量は減ってしまいましたが、収穫した果実は健全な部分を選りすぐりました。
どうですか??キレイですね!
明日は仕込み。
例年通りの特製ハウスが今年も登場します。

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