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2010年エチュードのデゴルジュマン準備。

今朝の勝沼はなんと!気温が-9℃以下でした。
今年は本当に寒いです。
ちなみに河口湖は-14℃と今朝のラジオで言っていました。
…日本じゃないみたいです。
今日は2010年エチュードのデゴルジュマン準備をしました。
瓶内2次発酵を終えたワインを専用の板(テュピトル)に立てていく作業です。
テュピトル
これから約3週間ほどかけて瓶を少しづつ回転させ、瓶内の澱を瓶口に集めていきます。
エチュード
今のワインの状態はこんな感じ。
ちょっと潤んでいます。
実は澱が落ちやすいように、ワインを立てる前に瓶をゆすって澱を均一にしました。
発売は4月の予定になっています。
どんな出来になっているか楽しみです。

2011年エチュードの瓶詰め。

今日は2011年のエチュードを瓶詰めしました。
'11エチュード瓶詰め
8月末と9月中旬に収穫したシャルドネは、樽内発酵後、昨日まで樽熟成をしていました。
エチュード用に出来上がったワインは樽4樽分。
今日はそのワインに2次発酵用の酵母と糖分を添加して瓶に詰めていきました。
瓶詰めの様子
瓶詰めの様子。
王冠打栓
打栓の様子。
しっかり栓をしないと、時々ガス圧で王冠が飛んでしまうので慎重に。
瓶詰め完成品
瓶詰め出来たワインは全部で約1300本。
今までで一番多い本数になりました。
これから瓶内2次発酵と熟成を経て、その後デゴルジュマン(2次発酵で出来た澱を取り除く作業)を行い、完成となります。
まだ約1年程かかります。
無事に2次発酵が進みますように。
美味しいワインに仕上がることを期待しています。

2011年デラウエアペティアンのデゴルジュマン2回目。

今日は2011年デラウエアペティアンのデゴルジュマン2回目です。
前回は澱量の多さに悪戦苦闘。
なかなか澱が抜けずに、ちょっと濁りが多いものも出来てしまいました…。
今回は前回の反省をふまえ、方法を改良して挑んでいます。
その成果もあり、なかなかいい感じになってきています。
今回のデゴルジュマン、エチュードでも改良点が生きてきそうです。
日進月歩で頑張ります。

2011年デラウエアペティアンのデゴルジュマン。

気が付けば今日から12月。
2011年もあと1ヶ月を切りました。
先月末からは段々と空気も冷たくなってきて、朝には霜が降りていることが多くなりました。
もう季節は冬になってきていますね。
さて、ワイナリーは、仕込みの慌ただしさから普段の落ち着きを取り戻してきました。
昨日、今日と2011年デラウエアペティアンのデゴルジュマンを行っています。
デゴルジュマンはスパークリングワイン醸造の言葉でビン内の澱を取り除く作業です。
ペティアンデゴルジュマン様子
デゴルジュマン作業中の様子。
作業は冷蔵庫の中で行っています。
冷蔵庫内は約4℃。
真冬並みに寒いので、みんなしっかり防寒。
ビン内の澱を凍らせた後、王冠を飛ばして澱を抜きます。
ガス圧で澱が飛び散るので、服の上はカッパを着ての作業。
ペティアンの澱
ビン内の澱の様子。
ビン差はありますが、ビン内2次発酵のエチュードと比較すると、澱の量は3~5倍ほど。
澱の多さに悪戦苦闘しています。

甲州の仕込みが始まりました。

今日は、今年初の甲州の仕込みです!
甲州が始まると、仕込みも後半戦に突入した気分になります。
甲州ブドウ
甲州ブドウアップ
今回の甲州は全て勝沼町産です。
当社の看板商品である『甲州シュール・リー』の原料になるため、断然気合が入ります。
甲州仕込み
概ね健全なブドウでしたが、所々に晩腐病果が見られました。
今回も選果台を使用して、病果を一粒一粒人の手で取り除いていきます。
今日は午前と午後に分けて約9tの甲州ブドウを仕込みます!
甲州プレス
搾汁中のプレス機。
果汁がどんどん出てきます!
お昼の後は、今日の仕込み第2回戦が始まります。

塩尻メルローの仕込みとマスカット・ベリーAのプレス。

朝晩すっかり涼しくなりました。
朝方、寒さで目が覚めることもあります。
いきなり秋がやってきた気がします。
今日は午前中に塩尻産メルローの仕込みがありました。
塩尻メルロー仕込み風景
仕込み風景その1。
今日は約6t仕込みました。
積み上がっている黄色い箱の中には、1箱あたり10kgのブドウが入っています。
塩尻メルロー
仕込み風景その2。
ブドウは黒々。
そして午後からはマスカット・ベリーAのプレスをしています。
MBA掻き出し

マスカット・ベリーA掻き出し


もろみは重いので大変です。
今回は大きなタンクの掻き出しなので2人がかり。
雪かき用の大きなスコップでポンプにもろみを掻き出していきます。
MBA掻き出し2
外からタンクの中を覗いて見ました。
危うくもろみを掛けられそうになりました。
ポンプで送られたもろみはプレス機の中へ。
ギュッと搾られて美味しい赤ワインになります。

MBA最盛期。

今ワイナリーでは、マスカット・ベリーA仕込みのピークにさしかかっています。
ワイナリーの発酵槽が徐々に埋まってきています。
MBAルモンタージュ①
赤ワイン造りで行う作業の中に『ルモンタージュ』があります。
これはフランス語で、英語だと『ポンピング オーバー』と言うそうです。
MBAルモンタージュ
赤ワイン用のブドウを除梗破砕して発酵タンクに移した後、酵母を添加。
その後、いろんな目的のためにワイン液を循環させます。
この事をルモンタージュと言います。
目的その1。
雑菌繁殖防止のため。
赤ワイン造りでは果皮も果肉も一緒に発酵させます。
すると、発酵で発生する炭酸ガスでこの果皮や果肉が押し上げられます。
果帽と言いますが、本当に果実の帽子のようです。
果帽がそのまま空気に触れえ乾燥した状態だとそこに雑菌が繁殖する可能性があります。
また、この雑菌がワインに良くない香りを与えてしまうことがあります。
ワインを循環して、果帽にワイン液をかけることで、雑菌の繁殖を防止します。
目的その2。
酵母に酸素供給のため。
ワインを循環させることで、酸素がワイン液に溶け込みます。
酸素は酵母の活動を活発にし、アルコール発酵を促してくれます。
目的その3。
色素安定のため。
酸素は色素の安定にも貢献してくれます。
やっぱり赤ワインは色も命ですから、重要ですね。
などいろいろあるようです。
しかし、百聞は一見に如かず。
今回も動画を撮影してみました。
興味のある方は、ルモンタージュの様子を見てみてください。
マスカット・ベリーAのルモンタージュの様子
上をクリックすると、YouTubeのウィンドウが立ち上がります。

樽の検定作業。

段々とワイナリー内が騒がしくなってきました。
明日は2011年デラウエア(甘口)のビン詰めがあります。
2011年もののワイン発売まであともう少しです!
今週末からはマスカット・ベリーAの仕込みが始まります。
発酵中の樽からは果実と酵母のいい香りがしています。
先週仕込んだソーヴィニヨン・ブランは元気に発酵し始めています。
先々週に仕込んだシャルドネはもうすぐ発酵が終わるころ。
昨日今日と残りのシャルドネを収穫しました。
明日はその仕込みです。
今回収穫したシャルドネもスパークリングワイン用になる予定です。
2011年のいつもの樽熟成したワインはありませんが、スパークリングワインはいつもより増量になる予定です。
ちょっと複雑な気分ですが、どちらにしても美味しいワインに仕上がるといいなぁと思います。
今日はこれから樽の検定作業があります。
日本では酒税法により、ワインの発酵・貯蔵に使用する容器はその容量を申告しなければ使用できません。
この容量を測定する作業を検定といいます。
ワインの発酵・貯蔵に使用する容器には、もちろん『樽』も含まれます。
樽検定
検定作業の様子。
測定は、樽に水を入れて重さを量り換算します。
水1L=1kg換算で行っています。
丸藤では毎年、約10~13樽ほど購入しています。
その都度、検定をし、税務署に申請しなければならないので、ちょっと大変です。

ソーヴィニヨン・ブランのデブルバージュ。

今日は昨日プレスしたソーヴィニヨン・ブランのデブルバージュを行いました。
デブルバージュは果汁処理のことです。
プレスした果汁を一晩静置し、上澄みとオリに分けます。
あまり果汁の濁度が高いと、ワインの香りがうまく引き出せない場合があります。
逆に低すぎると、発酵がうまく進まないことがあります。
ここの調整をデブルバージュで行います。
いい塩梅に果汁を調整するのが腕の見せ所です。
SBデブルバージュ
デブルバージュの様子。
液面から果汁を吸い上げていきます。
SB果汁の様子
ちょっと暗くて見えにくい&液面上部は若干褐色な部分もありましたが、果汁はきれいなウグイス色でした。
作業中、果汁からはキウイフルーツのようなフレッシュな香りが漂っていました。
SB酒母
果汁に添加する酒母。
今回使用したのは、ソーヴィニヨン・ブランの品種香を引き立たせてくれる酵母です。
モクモク泡立って、元気いっぱい!

ソーヴィニヨン・ブランの仕込み。

昨日、ソーヴィニヨン・ブランの仕込みを行いました。
SB仕込みハウス
今年も登場、ビニールハウス(写真右奥)。
果汁(中の香り)を酸化から守るため、ビニール内は二酸化炭素ガスで満たしてあります。
SB仕込み選果台
畑で果実の手入れは行いましたが、選果台で最終チェックも入念に。
ソーヴィニヨン・ブランでは、果皮に含まれる品種香を果汁にできるだけ取り込みたいので、
スキンコンタクト(果皮浸漬)を行います。
この時、腐敗果が混じると、腐敗果の持つ酵素で果汁がダメージを受けてしまいます。
そのため、より入念に手入れを行います。
健全な果実であることが重要です。
白ワインでは果汁をすぐに搾ってしまうのが一般的です。
スキンコンタクトでは果汁をすぐには搾らず、果実を破砕した後、果皮を果汁に一定期間一緒に浸しておきます。
この時、酵母はまだ添加しません。
SB仕込みスキンコンタクト
スキンコンタクト中のソーヴィニヨン・ブラン。
今年は約2時間半行いました。
SB仕込みプレス
その後、プレス。
キレイな緑色の果汁がとれました。
今日はこれからデブルバージュ(果汁処理)を行い、その後酵母を添加します。
発酵が順調に始まるまで気が抜けません!
今回は仕込みの様子を動画で撮ってみました。
クリックするとYOU TUBEのウィンドウが立ち上がります。
2011年ソーヴィニヨン・ブラン仕込み動画その1。
選果台から除梗破砕機まで。

2011年ソーヴィニヨン・ブラン仕込み動画その2。
除梗破砕機からプレス機まで。

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