Monthly Archives: 9月 2011

MBA最盛期。

今ワイナリーでは、マスカット・ベリーA仕込みのピークにさしかかっています。
ワイナリーの発酵槽が徐々に埋まってきています。
MBAルモンタージュ①
赤ワイン造りで行う作業の中に『ルモンタージュ』があります。
これはフランス語で、英語だと『ポンピング オーバー』と言うそうです。
MBAルモンタージュ
赤ワイン用のブドウを除梗破砕して発酵タンクに移した後、酵母を添加。
その後、いろんな目的のためにワイン液を循環させます。
この事をルモンタージュと言います。
目的その1。
雑菌繁殖防止のため。
赤ワイン造りでは果皮も果肉も一緒に発酵させます。
すると、発酵で発生する炭酸ガスでこの果皮や果肉が押し上げられます。
果帽と言いますが、本当に果実の帽子のようです。
果帽がそのまま空気に触れえ乾燥した状態だとそこに雑菌が繁殖する可能性があります。
また、この雑菌がワインに良くない香りを与えてしまうことがあります。
ワインを循環して、果帽にワイン液をかけることで、雑菌の繁殖を防止します。
目的その2。
酵母に酸素供給のため。
ワインを循環させることで、酸素がワイン液に溶け込みます。
酸素は酵母の活動を活発にし、アルコール発酵を促してくれます。
目的その3。
色素安定のため。
酸素は色素の安定にも貢献してくれます。
やっぱり赤ワインは色も命ですから、重要ですね。
などいろいろあるようです。
しかし、百聞は一見に如かず。
今回も動画を撮影してみました。
興味のある方は、ルモンタージュの様子を見てみてください。
マスカット・ベリーAのルモンタージュの様子
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