Monthly Archives: 9月 2011

ソーヴィニヨン・ブランのデブルバージュ。

今日は昨日プレスしたソーヴィニヨン・ブランのデブルバージュを行いました。
デブルバージュは果汁処理のことです。
プレスした果汁を一晩静置し、上澄みとオリに分けます。
あまり果汁の濁度が高いと、ワインの香りがうまく引き出せない場合があります。
逆に低すぎると、発酵がうまく進まないことがあります。
ここの調整をデブルバージュで行います。
いい塩梅に果汁を調整するのが腕の見せ所です。
SBデブルバージュ
デブルバージュの様子。
液面から果汁を吸い上げていきます。
SB果汁の様子
ちょっと暗くて見えにくい&液面上部は若干褐色な部分もありましたが、果汁はきれいなウグイス色でした。
作業中、果汁からはキウイフルーツのようなフレッシュな香りが漂っていました。
SB酒母
果汁に添加する酒母。
今回使用したのは、ソーヴィニヨン・ブランの品種香を引き立たせてくれる酵母です。
モクモク泡立って、元気いっぱい!

ソーヴィニヨン・ブランの仕込み。

昨日、ソーヴィニヨン・ブランの仕込みを行いました。
SB仕込みハウス
今年も登場、ビニールハウス(写真右奥)。
果汁(中の香り)を酸化から守るため、ビニール内は二酸化炭素ガスで満たしてあります。
SB仕込み選果台
畑で果実の手入れは行いましたが、選果台で最終チェックも入念に。
ソーヴィニヨン・ブランでは、果皮に含まれる品種香を果汁にできるだけ取り込みたいので、
スキンコンタクト(果皮浸漬)を行います。
この時、腐敗果が混じると、腐敗果の持つ酵素で果汁がダメージを受けてしまいます。
そのため、より入念に手入れを行います。
健全な果実であることが重要です。
白ワインでは果汁をすぐに搾ってしまうのが一般的です。
スキンコンタクトでは果汁をすぐには搾らず、果実を破砕した後、果皮を果汁に一定期間一緒に浸しておきます。
この時、酵母はまだ添加しません。
SB仕込みスキンコンタクト
スキンコンタクト中のソーヴィニヨン・ブラン。
今年は約2時間半行いました。
SB仕込みプレス
その後、プレス。
キレイな緑色の果汁がとれました。
今日はこれからデブルバージュ(果汁処理)を行い、その後酵母を添加します。
発酵が順調に始まるまで気が抜けません!
今回は仕込みの様子を動画で撮ってみました。
クリックするとYOU TUBEのウィンドウが立ち上がります。
2011年ソーヴィニヨン・ブラン仕込み動画その1。
選果台から除梗破砕機まで。

2011年ソーヴィニヨン・ブラン仕込み動画その2。
除梗破砕機からプレス機まで。