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バトナージュ2。

先日のブログで紹介したこの棒、バトナージュに使用します。
先端はプロペラのようになっていて、クルクルと回転します。
バトナージュ棒
バトナージュとは、ワインと澱を攪拌する作業です。
攪拌することで酸素がからみ、ワインが還元的になるのを防ぎます。
また、赤ワインでは色素の固定にも役立ちます。
澱からは、旨味などの成分がワインに与えられます。
今日はバトナージュの手順についてです。
その1。
バトナージュ前
樽の栓を開けると、ワインはこのように見えます。
濁りのないワインです。
その2。
攪拌
そこへこの棒を差し入れて・・・
その3。
攪拌中
棒を前後左右にグルグル回して攪拌します。
想像では、先端のプロペラもグルグル回っていると思います。
その4。
バトナージュ後
再び樽の中を覗いてみると、澱が舞って濁っています。
(写真はちょっと見難いですが・・・)
その5。
木樽は少しずつですが、ワインを吸収・気化するので、樽内のワインは少し減っています。
空間部があるとワインが酸化してしまうため、減った分のワインを足して樽を満量にします。
この作業を補填(ほてん)と言います。
これで作業終了です。
現在、バトナージュを行っている樽は、赤白合わせてに約40樽。
毎週1回、バトナージュと補填の作業を行っています。