Monthly Archives: 11月 2009

ブレンドの決定。

昨日はブレンドを決めるための利き酒がありました。
今回は2008年収穫ブドウの赤ワインで、
自社畑のものと勝沼収穫のものをテイスティングしました。
これらのワインは、フラッグシップの『ドメーヌ』や、
そのセカンドとなる『プティ・ドメーヌ』になります。
気合が入ります!
利き酒1
利き酒の様子。
樽ごとに『色・香り・味わい』をみて、総合的に評価し、ランクを付けていきます。
今回は全部で18樽を評価しました。
テイスティングシート
評価に使うテイスティングシート。
ここへ各項目ごとにコメントを書いていきます。
その後、各自の評価を全体の評価にまとめ、ブレンドを決定します。
利き酒2
おおまかなブレンドが決まったら、実際にワインをブレンドしてテイスティングを行い、
細かなところを詰めていきます。
朝10時に利き酒を開始し、夕方5時過ぎにブレンドが決定しました。
どのようなワインに仕上がったかは、発売されてからのお楽しみです。
ブレンドが決定したので、これから蔵の中ではワインの樽出しの作業が始まります。

収穫後の畑。

すっかり寒くなりました。
今朝は霜が降りました。
車のフロントガラスも凍っていました。
冬もすぐそこですね。
自社畑も徐々に冬の風景になってきました。
紅葉したブドウの葉も落ち始めています。
旧屋敷cha
自社畑『旧屋敷』のシャルドネ。
落葉して骨格が見えてきました。
滝の前PV
自社畑『滝の前』のプティ・ヴェルド。
しかし、足元を見ると草が芽吹いてきています。
これからもっと寒くなるというのに!
雑草
落ち葉の間に、タンポポにホトケノザ、オオイヌノフグリ(?)などが見られます。

バトナージュ。

自社畑『北畑』のプティ・ヴェルド、カベルネ・ソーヴィニヨン、『試験園』のプティ・ヴェルドのマロラクティック醗酵がそろそろ終了しそうです。
これらのワインはタンク内でマロラクティック醗酵を行っているので、マロラクティック醗酵終了後にワインを樽へ入れていきます。
この時、細かい澱も一緒に樽へ移していきます。
自社畑『滝の前』と『試験園』のメルローは、樽内でマロラクティック醗酵を行いました。
そのまま樽熟成となるので、ワインは澱と一緒になっています。
これらの樽に入ったワインは、定期的にバトナージュを行います。
バトナージュは、ワインを攪拌することです。
攪拌することで、ワインに酸素をからませ、ワインが還元的になるのを防ぎます。
赤ワインでは、色素の固定にも役立ちます。
また、澱からの成分がワインに与えられます。
この成分はワインを酸化から守ったり、風味を与えてくれます。
樽マロ樽置場
樽内マロラクティック醗酵専用の樽置場。
冬場の低温を利用して酒石も落としていきます。
1回目の澱引きまでここで管理します。

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マロラクティック醗酵。

週末から今日にかけて、多くのお客様がワイナリーへお越しになっています。
昨日、月曜日を休むと4連休ですもんね。
ところで今日は新酒の解禁日です。
今日と明日は東京の日比谷公園で、来週末は甲府の小瀬運動公園で新酒祭りが開催されます。
興味のある方はぜひ足を運んでみてください。
現在、自社畑『北畑』のプティ・ヴェルド、カベルネ・ソーヴィニヨン、『試験園』のプティ・ヴェルドは、タンク内でマロラクティック醗酵を行っています。
マロラクティック醗酵は、乳酸菌による醗酵で、ワイン中のリンゴ酸を乳酸に変えます。
乳酸はリンゴ酸と比較して、酸味が半分なので、ワインがまろやかになります。
北PVマロ
自社畑『北畑』のプティ・ヴェルド。
ワインの液面にビニールをピッタリ張ると、二酸化炭素の泡がビニール内に溜まります。
この泡は、乳酸菌が働いているときに出てきます。
マロラクティック醗酵終点の1つの目安として、この泡をチェックしています。
マロ泡
近くで見るとこんな感じです。
今日は冬のように寒いですが、乳酸菌には寒さに負けずに頑張ってほしいです。